Hidden Cost ต้นทุนที่ซ้อนอยู่ ที่คุณอาจไม่เคยรู้

ในการทำธุรกิจร้านอาหาร นอกจากต้นทุนอาหาร ต้นทุนค่าแรง ต้นทุนค่าเช่า ต้นทุนค่าน้ำ ค่าไฟ ซึ่งเป็นต้นทุนหลัก ๆ แล้ว
ยังมีอีกหนึ่งต้นทุนที่คนทำร้านอาหารส่วนใหญ่มักมองข้ามไปนั่นคือ Hidden Cost  หรือ ต้นทุนซ่อนเร้น
Hidden Cost คือต้นทุนที่ไม่ได้อยู่ในรูปของค่าใช้จ่ายจริง แต่มันคือต้นทุนแฝงที่อาจทำให้เสียโอกาสการสร้างรายได้
หรือทำให้เพิ่มต้นทุนในส่วนอื่น ๆ โดยผู้ประกอบการไม่รู้ตัว แล้ว Hidden Cost ที่ผู้ประกอบการร้านอาหารมักมองข้ามมีอะไรบ้างไปดูกัน

Hidden Cost สต็อก

สิ่งที่มักเกิดขึ้นได้บ่อยจากการจัดการสต็อกคือ ผู้ประกอบการสั่งวัตถุดิบมาเก็บไว้ในปริมาณมากกว่าการใช้งานจริงในแต่ละวัน
เช่น สั่งซื้อวัตถุดิบจำนวนมาก ๆ เพื่อแลกกับการส่งฟรี คิดว่าจะประหยัดต้นทุนค่าขนส่ง ผลตามมาคือ วัตถุดิบบางอย่าง เช่น
ผักสดเสี่ยงต่อการเน่าเสียได้เร็วทำให้เกิดWaste ตามมา

หรือ สั่งวัตถุดิบในช่วงลดราคาด้วยเห็นว่าราคาถูกกว่าปกติจึงสั่งมาสต็อกไว้ ผลคือ ที่จัดเก็บเต็ม ตู้แช่ ตู้เย็นแน่นไปด้วยวัตถุดิบ ส่งผลต่อประสิทธิภาพ
การทำความเย็นไม่ทั่วถึงของชั้นล่างมีโอกาสเน่าเสียได้ ตู้แช่ ตู้เย็นทำงานหนักมีสิทธิ์พังก่อนเวลา หรือ หากจะเพิ่มตู้เย็นก็ต้องเจอกับค่าตู้เย็น ค่าไฟเพิ่มโดยไม่จำเป็น
เหล่านี้เป็นตัวอย่าง Hidden Cost สต็อกที่ผู้ประกอบการมักมองข้าม โดยเฉพาะผู้ประกอบการที่ละเลยการตรวจสอบสต็อก ตรวจสอบครัวด้วยตัวเองอยู่เป็นประจำ ทำให้แบกรับภาระ Hidden Costโดยไม่รู้ตัว

Hidden Cost ในสิ่งที่ไม่จำเป็นต้องโชว์ก็ได้

ในการทำร้านอาหารผู้ประกอบการแทบทุกรายตั้งใจคัดสรรแต่สิ่งดี ๆ เพื่อลูกค้า ซึ่งถือเป็นเรื่องถูกต้อง แต่ในหลาย ๆ กรณี วัตถุดิบบางรายการไม่จำเป็นต้องใช้ของดีที่สุดก็ได้
หากไม่ได้ทำให้สูตรอาหารและคุณภาพผิดเพี้ยนไป เช่น หากเราต้องการเพียงแค่ความเปรี้ยวของมะนาว ไม่ได้ต้องการโชว์ลูกมะนาว เราสามารถใช้มะนาวคัดเกรด
แทนมะนาวเกรดดี ๆ ที่ราคาสูงกว่าได้ ทำให้เราสามารถประหยัดต้นทุนลงได้ เป็นต้น

Hidden Cost สั่งของไม่พอต่อการขายในแต่ละวัน

อีกกรณีที่เกิด Hidden Costบ่อย ๆ โดยผู้ประกอบการไม่รู้ตัวคือ การเตรียมวัตถุดิบไม่พอขายในแต่ละวัน ทำให้มีการซื้อระหว่างวัน เกิดเป็น Hidden Cost ตามมา
เช่น ค่าเดินทาง ค่าเสียเวลาตัวพนักงานไปซื้อ ค่าเสียโอกาสในการขาย และคุณภาพวัตถุดิบที่ไม่สดใหม่ เสี่ยงต่อการควบคุมคุณภาพหน้าสาขาไม่ได้
ซึ่งจะเกิดผลเสียคาดไม่ถึงตามมา เช่น รสชาติเพี้ยน หน้าตาอาหารเปลี่ยนไป เป็นต้น

Hidden Cost แหล่งวัตถุดิบ

ผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนไม่น้อยมองข้ามความสำคัญเรื่อง Yield หรือ ปริมาณวัตถุดิบที่นำไปใช้ได้จริงหลังการตัดแต่ง ซึ่ง Yield เป็นหนึ่งในปัจจัย
ที่ส่งผลต่อการคิดต้นทุนอาหารผิดพลาด ผู้ประกอบการมักเลือกแหล่งวัตถุดิบโดยยึดราคาถูกเป็นตัวตั้ง แต่หลาย ๆ ครั้งมักพบว่า ของที่ได้มาแม้ราคาถูกแต่น้ำหนักมาไม่เต็มจำนวน
คุณภาพต่ำกว่ามาตรฐาน เช่น ผักสด หลังตัดแต่งเหลือใช้ได้จริงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ ในทางตรงข้ามหากซื้อจากแหล่งที่มีระบบตรวจสอบคุณภาพสินค้า มีการคัตติ้ง
หรือ ตัดแต่งที่ดีแม้สินค้าจะมีราคาสูงกว่าแต่สามารถนำไปใช้ต่อได้เกือบ100%มีใบเสร็จป้องกันการทุจริต สามารถเคลมสินค้าได้ ผลลัพธ์จริงที่ได้คือความคุ้มค่ามากกว่าทั้งราคา และคุณภาพ

ดังนั้น หากจะต้องสรุปว่าสาเหตุ Hidden Cost ของร้านอาหาร SME มีที่มาจากอะไร
คำตอบก็คงมาจากความตั้งใจมองหาช่องทางควบคุมต้นทุน ซึ่งเป็นเรื่องดีในการทำธุรกิจ
แต่สิ่งที่ผู้ประกอบการมักมองข้ามไปก็คือ เรื่องการคำนวณความคุ้มค่าในการใช้งานจริง นั่นเอง!